Smaksatt öl – del 2 

Surt och sött – belgisk fruktöl genom historien

Säg fruktöl och många tänker på kriek. Denna körsbärs-lambik är flaggskeppet i en stolt belgisk tradition som fått nytt liv. På bägge sidor Atlanten växer intresset för smaksatta suröl.

Hela historien börjar med luften i Pajottenland, en region väster om Bryssel. Den unika sammansättningen av mikroorganismer skapar speciella försättningar för att brygga spontanjäst öl. Detta är den äldsta metoden vid bryggning och innebär att jäsningen sätts igång av jäst och bakterier i luften. Det spontanjästa ölet från Pajottenland kallas lambic och är världsberömt. Det är också intimt förknippat med smaksättning, inte minst genom frukt och bär. En teori är att fenomenet uppstod som en följd av att lokala bönder fick stora skördar med körsbär och valde att smaksätta ölet med överskottet. Krieken vad född. Genom att smaksätta lambik med körsbär och socker balanserades även dryckens naturliga surhet, som orsakas av mjölksyrebakterier.

Frédéric Van Cutsem är verksamhetschef på Brouwerij Timmermans och berättar en annan historia om hur kriek uppstod.

     – I Belgien i början av 1900-talet var det inte ovanligt att bryggaren i en liten stad även var borgmästare, säger han. På ett ställe var det dags för borgmästarval och bägge kandidaterna var bryggare. En natt strax före valet såg den ene kandidaten till att någon smög sig in i konkurrentens bryggeri och lade surkörsbär i faten, för att ölet skulle bli odrickbart. Den drabbade bryggaren hade inget annat öl att servera till folket, så han fick sätta sitt hopp till körsbärsölet. För att det inte skulle vara för surt lät han servera det med lite socker när det hälldes upp. Folket gillade drycken och han blev borgmästare.

Frédéric Van Cutsem, verksamhetschef på Brouwerij Timmermans.

 Frédéric Van Cutsem lägger till:
     – Jag vet inte om den här historien är sann, men…
Oavsett vilket så blev kriek snabbt en etablerad ölstil i delar av Belgien. Den traditionella metoden är att tillsätta surkörsbär, så kallade moreller, i ung lambik innan den har jäst klart. Ett av bryggerierna som har gjort så sedan tidigt 1900-tal är Timmermans, som ligger i Itterbeek just utanför Bryssel. Här han man bryggt lambik sedan 1702 och är fortfarande trogna det ursprungliga hantverket.
    – Efter koket får ölet kylas ner i sin egen takt i öppna kärl, säger Frédéric Van Cutsem. Den processen får inte skyndas på, för då blir inte kontakten med mikroorganismerna i luften tillräckligt stor. Det kan ta tolv timmar innan ölet kommit ner till 25 grader. Sedan tappar vi det på ekfat och vildjästen får börja jobba. Där får ölen, som innehåller 35 procent omältat vete och 65 procent kornmalt, ligga mellan sex månader och tre år. Jästen arbetar långsamt men är också mycket stark. Nästan allt socker omvandlas till alkohol och en lambik fortsätter att jäsa i flaskan (glaset är extra tjockt för att klara trycket). Det är inga problem att lagra en sådan här öl i trettio år.

Ekfat på Brouwerij Timmermans   

     – Lambik är ”slow beer”. Den tar lång tid att göra, men då får man också vad vi kallar ”ölets champagne”. I den här delen av Belgien är det geuze, som är en blandning av olika gamla lambik, som brukar serveras med tilltugget på bjudningar.
    Ursprungligen fanns bara tre sorters smaksatt lambik; kriek, frambozenbier (där man tillsätter hallon i stället för körsbär) och så kallad faro, där man har tillsatt kandisocker. Från och med åttiotalet började lambik-kartan dock att ritas om. De ofta små bryggerierna utsattes av tuff konkurrens, dels från de internationella öljättarna och deras lageröl och dels från nya surölsproducenter, som kunde tillverka sin öl snabbare och billigare och som smaksatte på nya sätt. För att överleva fick lambikbryggerierna anpassa sig.

Det finns en större vilja att prova de ursprungliga smakerna

     – Det uppstod nya fruktöl med smak av till exempel persika och svarta vinbär. Och det dök upp veteöl med smak av frukt. Dessutom blev ölet sötare och sötare. Jag brukar säga att detta var öl för Coca Cola-generationen och även Timmermans fick ta fram nya recept. Vi var tvungna. Samtidigt glömde vi inte bort de traditionella ölen. Här tänker jag inte minst på vår Oude Kriek, ett öl som fortsätter jäsa i flaskan. På senare år har pendeln delvis svängt tillbaka, tack vare det nyväckta intresset för hantverksöl. Fler öldrickare är vana vid suröl och det finns en större vilja att prova de ursprungliga smakerna.
     – Det finns ett sug efter den gamla skolans lambik, säger Frédéric Van Cutsem. Till exempel finns massor av ölentusiaster i USA som vill ha traditionella grejor. Samtidigt har efterfrågan på sötare fruktlambik också växt. Därför producerar vi tre sorters kriek – den ursprungliga, en sötare och så en mittemellan-variant – och fler bryggerier gör ungefär likadant.

Hur ser du på framtiden för lambikbryggerier?

    – Det är viktigt att bevara traditionerna men samtidigt vara innovativa och se framåt. Redan på nittiotalet skapade vi en vit lambik, som var smaksatt med apelsinskal och koriander. Den ölen är oerhört läskande och fortfarande populär. Nyss har vi gjort ett pumpaöl för USA och det finns massor av sätt att experimentera med kryddor och frukt. Grunden kommer ändå alltid att vara densamma. Vi brygger en enda sorts lambik och lagrar den på ekfat. Sedan kan man skapa olika öl genom att blanda eller smaksätta på kreativa sätt.

 

Spontanjäst öl från Pajottenland

AB INBev Belle-Vue (bryggeri), Sint-Jans-Molenbeek.

Boon (bryggeri), Lembeek.

Cantillon (bryggeri), Bryssel-Anderlecht.

De Cam (blandare), Gooik.

De Troch (bryggeri), Wambeek.

3 Fonteinen (bryggeri och blandare), Beersel.

Girardin (bryggeri), Sint-Ulriks-Kapelle.

Hanssens (blandare), Dworp.

Heineken Mort Subite (bryggeri), Kobbegem.

Lindemans (bryggeri), Vlezenbeek.

Martin’s Timmermans (bryggeri), Itterbeek.

Oud Beersel (bryggeri), Beersel.

Tilquin (blandare), Rebecq-Bierghes.

 

(Källa: Stora ölboken, Jan-Erik Svensson)

Timmermans Kriek

Lambic frukt/bär
LÄGG I ÖLKORG

Timmermans Pêche

Lambic frukt/bär
LÄGG I ÖLKORG

Timmermans Framboise

Lambic frukt/bär
LÄGG I ÖLKORG
close

Vill du bli inspirerad av våra nyhetsbrev?